Il adapte ses préférences de terroirs et de variétés de blés avec comme critères principaux : les qualités de blé en panification et la proximité du moulin. Son savoir-faire réside dans un subtil dosage des différentes sources de blés retenues afin d'obtenir des farines de qualités régulières.

Pour conforter ses choix, il s'appui aussi sur le savoir-faire des professionels du centre d'analyse et d'essais de panification Festival Des Pains